酒中日記

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「 鯖棒鮨  我流宗矩直伝   06.09.28  」

   







   戯れに鯖の棒鮨を、昨日のあまり気に入らない〆鯖の残りを使い
   つくる事にした。 私の好みでは棒鮨にするにはもう少し酢に長く
   漬けておいた方が良いが、まあ今日の所は気にしない事にしよう。
   材料は以下の様です。
   寿司酢は何時も適当に作るが、棒寿司は酒の肴にもするので、
   甘味は味醂を少々だけ。
   今日は酢は京都のお馴染みの酢と千葉は鎌ヶ谷の無名の酢を
   一対一で合わせた。特に根拠があるわけではない。
   気紛れである。独歩の「酒中日記」の主人公と同じである。d0094543_359264.jpg
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柚子を散らすのを覚えたのは
    岐阜の柳ヶ瀬だと思う
    皮を薄く、白い所まで削ぐと
    苦くなる、薄く薄く
    桜の咲く頃から梅雨時は
    血合いの部分をとり
    其処に柚子味噌か、わさびの
    微塵きりでも挟めば叉酒が進む




d0094543_419165.jpg寿司飯の粒が
大きいのに
気が付かれた人は
いますか、
岐阜県産の「初霜」です
全国的には無名ですが
冷御飯が美味しい
寿司には適しています






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半日寝かせてからが食べ頃でしょうか。
後程追加します。
寿司飯にもち米を一割位入れて
よく〆た鯖を使えば
これからの季節、薄めに切り
行楽の酒の肴、飯に最適

以上はあくまでaonamiの
トンチンカンな好みです
何処まで 普遍妥当性・合理性が
在るかは判りません  

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輪ゴムの跡が見苦しい
男の遊び、お許しを
次はもう少し丸くします 











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八切れになりますが
前後二切れは外して
手前に生姜があれば











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菜切包丁で切るのが
私には楽に切れる
脂ののりが未だ少しなので
柚子の香りで酒がすすむ

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            岐阜は大垣の酒。杜氏は女性です。ラベルはワイン風だが
            燗が似合う酒で 、「美濃錦」です
            この方は大垣と反対の東濃の明智で「どぶろく」も
            免許を取り造られています。
           「あさちゃんのどぶろく」が其れです。
            生タイプなので、夏季は置いてない酒店もありますが。
            一年中、少量ずつ造られているようです。
            濁り酒とは造り方も酒造免許も違うとの事です。
# by aonami24 | 2006-09-28 05:10 | 酒・肴 | Comments(2)

「〆鯖、いま一息・・・・  06.9.27日 」

     今日はこの秋初めて〆鯖を試みた。
   鮮度の良い鯖であれば、いつでも期待通りの〆鯖が出来るとは限らない。
   今日はその・・・・・限らない 結果でした。
   
   中型で肌の張も、色も良いがはちきれんばかりのマルさはない。
   鮮度は良さそう、地元(愛知)の豊浜に揚がったものとのこと。
   〆鯖に出来るものとしては値段は安い方だ。
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   三枚におろしてもらい、その場で塩をしてもらい持ち帰る。
   一時間半程してから水洗いして酢に漬けて30分で取り出す。d0094543_0262858.jpg
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骨抜きの先端のかみ合わせが悪く使いにくい。
   新しいのを買わないと・・・・。
   薄皮を剥いでも油の乗りは今一歩も二歩もとゆう感じ。d0094543_0502965.jpg



塩が少し強い、
    〆鯖の濃厚さがない
    鮮度は良いが
 次回に期待しよう









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夕方近く、カメラで見ると空は未だ青い。トンボの肌は逆光で定かでない。
# by aonami24 | 2006-09-28 00:27 | 酒・肴 | Comments(0)

「こんな酒も、こんな肴も、こんな皿も 06.9.26 」

   取り敢えず喉の渇きを押えたい時、昼でも、夜でもこんな酒をグイグイとやる。
   「メルシャン 本搾り チュ-ハイ 糖類・香料・着色料無添加 レモン果汁12%
    スピリッツ(発泡性)① アルコール分7% 」
   このタイプの所謂缶チュ-ハイは手を変え品を変え無数にある。
   私が是を選んだのは ウオッカ+レモン果汁+炭酸 とシンプルだから。
   果汁も1割を越えている。他は果汁1~6%位、酸味料で調える。
   値段も108円~120円の範囲で買える。 ライム、グレ-プフル-ツ、
   オレンジ、四季柑とあるが甘くないレモンとライムしか飲まない。
   程よい苦味が好きです。
   自然志向で安心だと思うが、他の添加物の多い甘いものが良く売れる。
   勿論これを一缶以上飲むことはない。
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モルジブ諸島で獲れた冷凍ではあるが、鮮度?の良い大正海老?を茹でた。
  海老串を打ち茹でたので曲がる事はない。
    面倒なので熱々をそのまま塩で食べる。 
    魚屋さんが教えてくれたのは、解凍しても尻尾が綺麗なのは
    獲りたてを冷凍したからとの事でした。

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古い安物の皿である
私が物心付いた時から
身の回りにあった
祖父母達が明治の終わり頃
駆け落ち同然で
所帯をもった時に
買い求めたと聞いた
50枚位伊勢湾台風の前はあつた
今は15枚しかない、100年近く頑張つた皿、未だ私の生きてる内は使える
安物の証拠は裏がデコボコ、1枚1枚微妙に丸さが違う、水平でない、焼むらがある
   
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今日は伊勢湾台風から47年目の日、名古屋市内で4000人以上が死んだ。
   今日の無事を感謝。
# by aonami24 | 2006-09-26 20:58 | 酒・肴 | Comments(2)

「頑固な酒 義侠と歪んだ皿  06.9.25 」

   気温が下がると頑丈な酒が欲しくなる。
そんな時<義侠>は期待を裏切らない。昨夜封を切ったのは、15BY(60%精米)、
16BY(50%精米)の2本、共に純米、特定地区の山田錦100%使用。
名古屋の西、津島の手前、ヘラブナ釣りでマニアには知られている佐屋川のある佐屋町の
山忠本家の銘柄です。
名古屋でもこの酒を扱う店は少ない。幸い私の家から自転車で行ける所に扱う店がある。
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   香りを押さえ旨さを十分味わえる。シャビシャビ辛口でなく私にはフクフク辛口。
   首都圏、近畿圏の酒通の店でも愛知を代表する酒として飲まれている。
   ワイン並の年代管理もされている。高いものもあるが、上記のものは4合瓶で
   1300円から1600円です。私には安い60%精米のほうが複雑な味がして
   楽しめました。d0094543_5345696.jpg


癖のある肴が合う
塩分は控えめ
水、酒、たまり(醤油)、ひね生姜
ラッキョは二年もの
鰯が高いといわれるが
小さなものは10匹100円前後

   




最近裏庭に熊が出ると猫達がミャ-ミャ-騒いでいる?d0094543_5521460.jpg
# by aonami24 | 2006-09-26 05:58 | 酒・肴 | Comments(11)

「地ビ-ル いろいろ  09.9.24 」

  地ビ-ルが珍しく、地方発が囃し立てられた頃、沢山の地ビ-ルが生まれては
消えていきました。今は落ち着いた状況の中で夫々の地域で定着しているのでは
ないでしょうか。愛知、岐阜にも沢山の地ビ-ルがあるようですが、
下の画像にあるのは国宝・犬山城の近く、日本ラインと呼ばれる木曽川の辺で
醸造されている尾張・名古屋ブランドの地ビ-ルです。
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金鯱とありますが
金箔や金鯱エキスが入っているわけではない。
麦芽とモルトで
出来たビ-ルです。
お土産には適して
いるかもしれない。



  盛田金しゃちビ-ル(株)は日本酒「ねのひ」銘柄を造る<盛田>の子会社。
  銀座の何処かに<ねのひ寮>なる直営のお店があるはず、そこで飲めるかも、
  <ランドビ-ル>が地ビールの名前なのですが。
  丸の内の<オアゾ>なる施設内にも ねのひ を冠した店があるはずとのこと
  勿論、私は訪れた事なし。
  ソニ-の社員はこの店に行くのかな?。この謎わかる人はいるかな?。

  「エデンの東」のEP(ド-ナツ)盤は金鯱ビ-ルには関係なし。
  ツマミが無いので、耳からのツマミを耳をつまんで。
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↑ 尾張ビ-ルにはこんな質素な肴が似合う。
  でも、植物蛋白の塊、昔昔・・・・からこの地方の人は此れで激しい労働から
  体を守つていたのだろう。
  <角麩>と呼ばれる。安い食品です。
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   何の変哲も無い色
   グルテンの塊
   包丁にくっつく
   包丁を落とすように
   切り分ける





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    切り方はお好みで
    如何様にも
    三角、四角、八画
    箸置き、短冊の様に
    色々ご自由に






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     沸湯したお湯で
     2分程湯通しを
     そのまま湯を切る
     







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      煮汁はお好みで
      最初は薄味で
      慣れたら自分流に
      ダシはなし
      醤油と水のみ
      これくら煮詰める
      時間は5分位
      煮汁はヒタヒタ
      少なめに




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 盛り付けは適当に
 香りが欲しければ
 山椒、黒七味、刻みネギ
 何でも自由に
 小麦グルテンの旨みと
 醤油の旨みの
 シンプルな味を
 鍋一つ、簡単な
 ノンオイル、高蛋白な肴



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      醤油(たまり)は大豆のみ、小麦の醤油とは違う。
     参年は寝かした大豆の旨みタップリ。  
     湯がいた角麩は油で炒める、すき焼き、鍋物と万能。
     煮魚の煮汁が残れば、それで炊いても更に美味。   

                   遅くなりましたが、ビ-ルの用意が、こぼれない様に・・・・・  
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      備前焼、岡田輝 作
# by aonami24 | 2006-09-24 14:33 | 酒・肴 | Comments(2)