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酒中日記

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「 尾張の角麩  山椒も季節  私の味覚計  08.04・28 」

  この日は午後家で一人で留守番、角麩が二枚あるのでシンプルに炊いてみることにした。
  グルテン(小麦の蛋白質)を主原料に澱粉や餅米粉を少量加えて作る。
  木曾三川の豊富な伏流水を利用して、尾張西部では伝統食材として作られています。
  一枚が80円から120円位の安い食材です。
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  切り方は自由ですが、こんなそぎ切りにすると断面が大きくなり味が沁みやすい。
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  出汁はとらずに醤油だけの味付けでも良いが、この日は少し贅沢をしてみる事にした。 
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  別の鍋に湯を沸かし、角麩を入れて3~4分下湯でして笊にあげて水切りをして置く。
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  醤油の代わりに頂きものの大阪・神宗の昆布の佃煮の煮汁を使う事にしました。  
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  この煮汁は色は濃いが、塩味は薄く旨みは
  十分で角麩を炊くのには都合が良い
  酒を少し入れるのも良い、砂糖は無し
  好みで少し入れても良い
  
  多少煮すぎても、特別堅くなるわけでも
  かたくずれする事もない、中火で5~6分で
  日を停めて、冷まして味を沁みこませる
  これで調理は終り、あとは盛り付け

  油揚げの残り物を入れて、脂の旨みもたす
  盛る時は別のほうが見た目は良い







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 油揚げは鶏の磯辺上げと一緒に、見た目より薄味の角麩のグルテンのアミノ酸の
  旨みと大豆蛋白のアミノ酸の旨みの区別が出来れば、体調は良し、疲れたりすると
  この区別が難しい、これが私の味覚計
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by aonami24 | 2008-04-28 23:33 | 酒・肴 | Comments(0)
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