酒中日記

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「 鮒味噌・ふなみそ  岡山産天然真鮒・寒鮒  08.02.06 」

         岡山産・天然真鮒の鮒味噌
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       名古屋・瑞穂区の大島屋 鮒味噌 は11月~3月まで岡山産の天然の
       真鮒が入手出来る時期だけ製造されている
       最近は漁をする人が高齢化して漁獲量が少ないとのこと
       春先に稚魚を獲り、養殖した方が効率も良いからかもしれません
       収穫後、地下水で数日晒して出荷されて 大島屋 に届く

       表面を軽く焼いて、八丁味噌(大豆だけで作る)、砂糖、酒、味醂だけで
       かたくずれしないように、弱火で9時間炊かれる
       鍋のまま店頭に置かれ売られる、客の希望や地方発送のものは
       真空パツクされる。予約ガ多く、炊き上がると殆んどその日のうちに
       品切れとなる、この時期の酒の肴として申し分ない伝統食品
       尾張西部を中心に広く食べられていた鮒味噌も次第に消滅の方向へ
       向かいつつある
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       鮒味噌の炊き方は何種類もありますが、この大島屋の炊き方は
       一つの頂点を示したものと思う
       岐阜の料亭・萬松舘の炊き方も少し柔らかいが、見事です
       この地方の家庭には夫々自慢の炊き方があつた
       今は家庭で炊く人は極めて稀でしょう
       我が家でも、母方の祖母が96歳で亡くなる30年位前までは
       毎年この時期に何度か炊いたものです
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by aonami24 | 2008-02-06 22:27 | 酒・肴 | Comments(2)
Commented by oishiigurume at 2008-02-10 16:17
今日のお昼は鮒味噌でした♪
ここの↑鮒大きいですね~
豆が付いてないし本格的ですね。
いつもヨシズヤのしか買ったことないかも?!なので
甘めないつもの定番の味で満足してます。
Commented by aonami24 at 2008-02-10 17:00
oishiigurumeさんへ
今日は雪は割りに早くとけましたね。
鮒味噌は一般的には大豆と一緒に煮ますね。
形を残すか、混ぜて味噌のように練つてしまうやり方とか
色々ですね。
昨日、近所の同級生から自宅で炊いた豆入りの鮒味噌を
頂戴しました。美味しいですよ。
その人の奥さんが佐屋方面の方で、モロ子とか川魚を上手に
炊かれます。
私が行くヨシズヤは太平通り店ですが、
先日、岐阜の<海津平田店>にいきましたら、
鯉の洗い、鮒の刺身、鮒味噌、鮒のこつけ等色々
売られているので驚きました、地元の食習慣に対応しているのですね。